PASTEL SAINT HONORÉ

Hola, hoy toca publicar la propuesta dulce del Círculo de Cocina Whole Kitchen que fue un delicioso pastel Saint Honoré que en mi casa tardo más en estar listo que en lo que lo devoramos literalmente, se los recomiendo.

Para la composición del pastel se necesitan pasta de hojaldre, pasta choux, crema Chilboust (para rellenar los choux) y caramelo; los dos últimos opcionales o se podía cambiar el relleno al gusto.

Puede parecer difícil pero en realidad es sencilla pero eso sí, es laboriosa.

Ahora si les dejo la receta.

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Ingredientes:


Composición:

• Pasta de Hojaldre (yo use de la que venden en el supermercado)
• Pasta choux
• Crema Chiboust
• Caramelo
  

Pasta Choux

• ½ L de leche
• 10 g de azúcar
• 5 g de sal
• 250 g de mantequilla
• 250 g de harina
• 10 Huevos
  

Glaseado

• 1 yema de huevo
• 1 cda de leche
• una pizca de sal
  
  

Crema Chiboust

• 250 mL de leche
• 4 huevos
• 240 g de azúcar
• 20 g de maicena
• 3 hojas de gelatina
• 90 mL de agua
• 1 cdta. de esencia de vainilla

Caramelo

• 50 mL de agua
• 200 g de azúcar
  

Procedimiento:

Precalentamos el horno a 200°C. Se extiende la pasta de hojaldre en una superficie enharinada y se forma un círculo de 22 cm de diámetro (yo lo hice de 30 cm) y 2 mm de grosor. Se enrolla en el rodillo sin apretarlo, y se desenrolla en una charola de horno humedecida con agua fría. Se pica la base de hojaldre en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos.

Pasta choux

Se mezcla la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego bajo. La llevamos a ebullición y retiramos la cacerola.

Adicionamos la harina y batimos con una cuchara de madera hasta que este bien mezclada y sin grumos.
Ponemos la cacerola a fuego medio y movemos 2 minutos para secar la masa. La colocamos en un tazón grande y añadimos los huevos de uno en uno batiendo con la cuchara de madera hasta que quede homogénea la mezcla con consistencia elástica. Ahora sí, se puede utilizar.

Sacamos del refrigerador el círculo de pasta de hojaldre. Con dos tercios de la pasta choux previamente introducida en una manga pastelera con una boquilla lisa formamos sobre el hojaldre un espiral, desde el centro de la base hacia fuera y terminando a 1 cm del borde de la masa.

Con un pincel de repostería o en su defecto con los dedos, barnizamos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Metemos la preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para hacer los choux introducimos el resto de la pasta choux en la manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos los choux del tamaño que decidamos sobre una bandeja de horno previamente enharinada o que tenga sobre ella papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada choux.

Para caramelizarlos pinchamos la base del choux con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.

Crema Chiboust

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, agregamos la maicena y batimos hasta incorporar. Después se añade gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos y la dejamos entibiar.

Para hacer el merengue batimos las claras hasta que estén firmes, después incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuamos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina previamente disuelta en el agua e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.

Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los choux con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla y disponemos la mezcla en la forma que deseemos.

Con el caramelo sobrante hacemos hebras para adornar el pastel.



Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir, y ¡¡a disfrutar!!!